Wer seine selbst geangelten oder frisch vom Züchter erstandenen Fische selbst räuchern möchte sollte einige Dinge beachten, damit nichts schief gehen kann:

Zunächst sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass die Fische wirklich frisch sind, da nur dadurch ein optimaler Geschmack garantiert werden kann.

Benötigt werden folgende Dinge:
1. ein Räucherofen
2. 10 Liter frisches Wasser
3. 500 g Salz
4. diverse Gewürze: Pfeffer, Thymian, Rosmarin, etwas Knoblauch, Petersilie, Porree und Zwiebeln (die genaue Zusammensetzung kann je nach Geschmack variiert werden)
5. zerkleinertes Buchenholz und Räucher- bzw. Sägemehl
6. alte Anziehsachen (wegen der starken Geruchsentwicklung)

Bei dem Räucherofen ist darauf zu achten, dass er ein Thermostat besitzt und optimalerweise über eine Schublade und einen justierbaren Deckel verfügt.

Vorbereitend werden zwei Liter Wasser mit 250g Salz und den restlichen Gewürzen gut vermischt und aufgekocht.

Tipp: Lassen Sie den Sud einige Minuten auf voller Hitze köcheln.

Der kochende Sud wird nun in den Eimer mit den restlichen 8 Litern Wasser geschüttet und erneut werden 250g Salz untergerüht. Sobald die Lake abgekühlt ist können die zu räuchernden Fische eingelegt werden.

Achtung: Selbstverständlich müssen die Fische vor dem Einlegen ausgenommen und gründlich gereinigt werden!

Nachdem die Fische 20-24 Stunden in der Lake durchgezogen sind werden sie zum trocknen gelegt. Der Trocknungsprozess variiert je nach Art und Größe der Fische und ist ebenfalls abhängig von der Außentemperatur.

Nachdem die Fische vollständig getrocknet sind können sie bereits in den Räucherofen gehangen werden, was mit Hilfe von speziellen Räucherhaken geschieht, welche in das Rückenmark hineingedreht werden, damit sie mit dem Schwanz nach unten über dem Rauch hängen können.

Achtung: Werden die Fische nicht vollständig getrocknet werden sie weich und verlieren an Geschmack!

Der Räucherofen kann anschließend mit Holz angefeuert werden. Empfehlenswert sind Buchen- und Kirschbaumholz.

Tipp: Verwenden Sie keine Nadelhölzer, da diese den Geschmack der Fische negativ beeinträchtigen.

Die Fische sollten optimalerweise bei 90 bis 100 grad celsius zehn bis fünfzehn Minuten garen.

Tipp: Wenn Sie den Deckel am Räucherofen einen kleinen Schlitz geöffnet lassen erzielen Sie schneller die benötigte Temperatur.
Schließen Sie aber unbedingt nach Erzielen der gewünschten Temperatur wieder den Deckel vollständig, da bei einer höheren Temperatur die Fische weich werden und vom Haken fallen könnten.

In die Schublade kann nunmehr so viel Räuchermehl gefüllt werden, bis die Flammen erlischen und der gewünschte Rauch entsteht. Zusätzlich kann man noch Porre oder auch andere Gewürze mit in die Schublade geben, wodurch der Geschmack verbessert wird.

Tipp: Gerade bei großen Fischen wie Wels, Aal, Dorsch und dergleichen ist darauf zu achten, dass der Räucherofen auch wirklich groß genug ist und die Flammen bei der Garung auf keinen Fall die Fische verbrennen können.

Es sollte kontinuiertlich kontrolliert werden, ob sich genügend Rauch im Ofen befindet. Die optimale Räuchertemperatur liegt bei 70 grad celsius, kann aber bis zu 80 grad celsius betragen, ohne dass man Qualitätsverluste zu befürchten hat.

Tipp: Sollten Sie bei der Kontrolle feststellen, dass sich zu wenig Rauch im Ofen befindet öffnen Sie einfach kurz den Deckel und schließen ihn anschließend sofort wieder. Sie sollten optimalerweise im Zehnminutentakt eine kurze Sichtkontrolle durchführen um ein optimales Ergebnis zu erzielen.

Wenn die Fische die gewünschte goldig gelbe Farbe erreicht haben (die Räucherzeit ist abhängig von Art und Größe der Fische) können sie entnommen und zum abkühlen gehängt werden.

Nun sind die geräucherten Fische verzehrfertig.